La dieta per una vita longeva e in salute (XXIV parte)

LA FOCACCIA SENZA GLUTINE COME SNACK ENERGETICO

Ingredienti

• 100 g di farina di grano saraceno

• 80 g di farina di ceci

• 60 g di farina di mandorle

• 50 g di olio extravergine

• 75 g di semi vari macinati a farina: zucca, girasole, lino, sesamo

• 3 uova intere bio oppure (per la versione vegan) 30 g in più di semi di lino e 100 ml di acqua

• 250 ml di acqua tiepida

• Un pizzico di sale rosa

• Un rametto di rosmarino

• Mezzo cucchiaino di cremor tartaro o mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio setacciato

In alternativa, è possibile sostituire il cremor tartaro anche con un composto di bicarbonato e aceto bianco (o di mela): mezzo cucchiaino di entrambi questi ingredienti, mescolati bene all’impasto, sprigioneranno, infatti, anidride carbonica. Questa modalità è più idonea per la preparazione di un dolce perché lo renderà più soffice e leggero favorendone in parte la lievitazione; questo però richiede un po’ di esperienza in più. Questo tipo di reazione chimica è velocissima e difficilmente l’anidride carbonica sprigionata riuscirà a rimanere intrappolata nell’impasto: se non siamo bravi ad agitare e mescolare il tutto rapidamente ed infornare. Ecco la differenza tra il Bicarbonato e il Cremor-tartaro, la cui reazione si sprigiona più lentamente e permette di garantire una buona e accettabile lievitazione (meglio per i principianti).

Proprietà del Cremor-Tartaro: completamente inodore e insapore, il che lo rende adatto alla preparazione di dolci dal gusto particolarmente delicato. L’azione lievitante del cremor tartaro con aggiunta di bicarbonato conferisce una morbidezza estrema ai dolci e li fa “gonfiare” senza appesantirli; non vengono inoltre aggiunti aromi artificiali (come quello di vaniglia, tipico di alcuni lieviti). Il cremor tartaro si “attiva” in presenza di acqua: in questo modo la sua leggera acidità sviluppa, per reazione, anidride carbonica gassosa e permette quindi di far lievitare i dolci, conferendo loro morbidezza senza appesantirli. È un ottimo sostituto anche per chi presenta delle intolleranze al lievito alimentare.

È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini (la sigla in etichetta è E470a). È importante quindi leggere sempre l’etichetta o accertarsi della provenienza dello stabilizzante contenuto nel lievito che può però essere anche di origine sintetica o vegetale.

Da molto tempo è disponibile il lievito a base di cremor tartaro già addizionato con il bicarbonato nelle giuste proporzioni. Lo trovate con il nome di: lievito naturale o polvere lievitante o lievito a base di cremor tartaro per pasticceria.

Procedimento:

Mescolate gli ingredienti nell’ordine in cui sono stati elencati versate l’impasto in uno stampo basso e largo, tipo focaccia o pizza, con carta forno oleata, e aggiungete un cucchiaino di sale marino integrale grosso, in superficie tritate grossolanamente un rametto di rosmarino e cuocere a 180° per 1 ora circa.

SWEETBREAD

Ricetta del pan dolce al miele, uvetta e noci

Ingredienti

• 300 g di farina di segale

• 100 g di farina integrale tipo I

• 180 ml di acqua tiepida

• 60 g di miele

• 80 g di uvetta

• 4-5 g di cannella

• 100 g di semi e noci sgusciate (opzionale)

• 165 g di pasta lievito madre

Procedimento:

Inserite in un tegame le farine, acqua e poi lievito madre. Amalgamate bene, aggiungete il miele e continuate ad impastare a mano o con la macchina del pane a bassa velocità ed infine aggiungete l’uvetta, le noci e la cannella. Quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e compatto mettete il tutto in un tegame da plumcake e lasciate lievitare nel forno per almeno 3/4 ore fino a quando il volume non raddoppia. Quindi poi infornate nel forno preriscaldato a 180°. Ottimo per una sana colazione.