La dieta per una vita longeva e in salute (VII parte)

2.2. IL VALORE DELLA VARIABILITÀ GENETICA

La variabilità genetica è stata, fino a circa un secolo fa, un valore territoriale che si è manifestata con cultivar portatrici di genotipi che presentavano una biodiversità complessivamente elevata. Invece nell’era post-rivoluzione industriale si è andati verso la selezione di grani “in purezza” ottenendo piante tutte geneticamente identiche con una perdita netta di biodiversità. In altre parole, è cambiato il concetto di adattamento: mentre una variabilità genetica ampia è in grado di adattarsi ai mutamenti ambientali, una variabilità genetica ridotta richiede un maggior intervento dell’uomo nel tentativo di adattare il campo al tipo di grano coltivato. E l’intervento dell’uomo, molto spesso, si traduce nell’utilizzo di prodotti chimici.

In Italia non si usa più il glifosato (o glifosate) meglio conosciuto come seccatutto ma, purtroppo, il 30% del grano duro che mangiamo nella pasta è di origine nordamericana o canadese ove il clima è più umido e freddo rispetto al nostro meridione per cui il glifosato è ampiamente utilizzato. È vero che nei prodotti in commercio i valori sono sempre entro i limiti di legge, ma è pur vero che sui limiti di legge c’è ampio dibattito scientifico e grosse pressioni da parte delle multinazionali.

La pasta prodotta a livello industriale è un prodotto che deriva sì dai cereali ma, oltre a non contenere più alcuna traccia di fibre, è un prodotto che ha perso qualsiasi forza vitale propria del cereale in chicco.

Infatti, la vera energia, che serve all’uomo per vivere in perfetta salute e armonia con l’ambiente, è nei chicchi interi perché contengono:

• Un pattern micronutrizionale bilanciato (vedi tabella)
  

  Valori		Valori
  mg/100 g            Calcio Rame Ferro Potassio Magnesio Manganese Sodio		mg/100 g                Fosforo Zolfo Selenio Stronzio Zinco
  Margherito 1      444,48 4,36 129,10 1907,49 1086,19 28,93 33,96		Margherito 1          3045,39 1201,99 nd 5,75 36,34
  Margherito 2      438,58 4,53 244,59 2033,92 1161,77 32,12 33,80		Margherito 2          3238,78 1249,23 nd 5,70 37,02
  Russello 1            467,11 4,61 134,66 1803,33 1060,93 28,63 23,16		Russello 1                3013,09 1411,65 nd 6,49 40,83
  Russello 2            452,15 4,69 141,73 1847,16 1076,40 29,61 24,54		Russello 2                3084,12 1442,74 nd 6,48 42,31
  Timilia 1               322,96 4,69 77,34 1931,00 1027,41 30,36 14,90		Timilia 1                   3401,88 1412,98 nd 2,71 33,60
  Timilia 2        320,60 4,69 72,71 1832,25 1028,70 29,88 21,47		Timilia 2                   3527,92 1455,50 nd 2,62 33,63
  Bulgur 1         387,71 6,16 43,71 2840,95 1665,91 33,30 34,11		Bulgur 1                   4633,85 1911,90 nd 6,03 49,82
  Bulgur 2         397,92 6,39 46,79 2903,16 1691,11 33,50 35,91		Bulgur 2                   4779,72 1971,49 nd 6,21 49,01
  Sfarinato 1     537,36 8,22 95,62 3063,00 1631,67 38,74 53,33		Sfarinato 1              5556,84 2385,44 nd 6,31 66,30
  Sfarinato 2     516,59 7,77 95,77 3198,80 1622,35 37,77 55,15		Sfarinato 2               5373,32 2243,28 nd 6,20 62,71
  Maiorca 1        765,72 7,32 314,02 3086,46 1779,74 42,40 26,03		Maiorca 1           5147,25 2344,77 nd 9,05 52,83
  Maiorca 2        748,76 7,19 311,02 2931,16 1750,07 41,52 27,64		Maiorca 2            5165,28 2358,40 nd 9,01 54,81
  Crusca 1         744,55 8,42 94,07 4893,28 3055,68 69,73 88,11		Crusca 1               7831,24 2036,75 nd 15,46 82,51
  Crusca 2          788,79 8,91 101,13 5006,86 3221,67 77,63 99,00		Crusca 2              8173,31 2047,66 nd 17,02 86,11
  Penne              663,52 9,09 81,69 4683,06 1895,73 35,54 69,95		Penne                  6453,36 2236,70 nd 7,71 59,48
  Calamarata      560,41 8,63 109,41 3420,80 1697,35 46,43 49,64		Calamarata         5626,85 2219,02 nd 5,39 59,59
  Spaghetti          550,28 8,42 104,04 3238,91 1661,93 42,99 85,43		Spaghetti            5227,43 2243,23 nd 5,54 62,75
  Spaccatelle        574,65 8,21 132,43 3616,85 1749,27 47,04 55,28		Spaccatelle        5595,59 2189,56 nd 6,32 60,82

• • Un livello spesso non rilevabile di micotossine (che sono molecole termoresistenti prodotte dai miceti) la cui azione sull’organismo umano può avere carattere tossico e provocare danni a livello di diversi organi e tessuti (fegato, sistema gastro-enterico, rene, sistema immunitario).
  • Un contenuto glutinico meno elastico e meno tenace che riduce la resa in termini di produzione dei prodotti da forno ma che, allo stesso tempo, risulta molto più digeribile avendo un rapporto prolina-glutammina molto basso. Inoltre, non necessitano di acceleratori di lievitazione.
  • Un indice glicemico inferiore rispetto ai prodotti derivati dal frumento tenero; quindi sono un ottimo alleato qualora si vogliano introdurre nelle diete che abbiano carichi glicemici costanti nel tempo.

  In generale, probabilmente il 90% delle persone, che non ha problemi di sensibilità al glutine o di infiammazione cronica, può mangiare qualsiasi grano senza percepire nessun disturbo. Ma, per una parte certamente minoritaria di persone, la scelta di quale grano mangiare può contribuire a stare meglio.

  Da ricercatori, siamo convinti che sia importante conoscere le qualità di questi grani e tutto questo non deve essere letto come un tentativo di ritornare all’antico e cancellare i progressi fatti fno ad ora. Crediamo fermamente che sia tempo di realizzare nuovi progetti di breeding sul grano che siano di ampia scala ma che, allo stesso tempo, tengano in debita considerazione l’esperienza passata unitamente sia alle necessità industriali che a quelle del territorio nel rispetto della salute dei consumatori.

  Facciamo riferimento a un’autorevole rivista scientifica (Journal of Agricultural and Food Chemistry) che nel 2013 ha accolto l’interessante pubblicazione di Donald D. Kasarda dal titolo “Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding?”. (“Un aumento della celiachia può essere attribuito a un aumento del contenuto di glutine del grano come conseguenza dell’ibridazione del grano?”)

  In sostanza l’autore si sta chiedendo se l’incremento della celiachia sia da attribuirsi a un incremento del contenuto di glutine nel grano che rappresenta l’alimento più consumato in Occidente.

  Il piccolo chicco di farro contiene, rispetto ad altri cereali, un glutine molto più digeribile e meno tossico rispetto al comune grano tenero (Gianfranco Mamone, CNR-ISA, Avellino) con un indubbio vantaggio, in termini di benessere e prevenzione dell’irritazione intestinale, per i soggetti sensibili e reattivi al glutine, ma non per chi ha una diagnosi certa di celiachia.