La dieta per una vita longeva e in salute (XVI parte)

4.2. GRANI ED EMOTIVITÀ

Alcuni recenti studi osservazionali correlano l’alimentazione ricca in glutine e caseina con l’emotività. Tale relazione è più evidente nei soggetti affetti da “Disturbi Pervasivi dello Sviluppo” ove una Dieta equilibrata con scarso apporto di Glutine e Caseina può significare una qualità migliore di vita. Il Glutine, il latte vaccino e le infezioni da enterovirus sono tre fattori ambientali ritenuti concausa nello sviluppo della patogenesi anche del Diabete mellito tipo I. Altri epidemiologi mettono in evidenza come i soggetti affetti da potenziale celiachia (buoni consumatori di glutine) abbiano un rischio più elevato rispetto alla popolazione di controllo, di sviluppare il diabete (fino al 25% dopo 30 anni di dieta contenente glutine).

Nei soggetti con il substrato genetico della celiachia (DQ2/DQ8) pare che il glutine sia in grado di favorire una risposta autoimmune antipancreas ed infine favorire la comparsa del diabete. Questo rischio si azzera quasi completamente nei soggetti celiaci diagnosticati precocemente (e quindi messi a dieta), mostrando come una alimentazione priva di glutine sia in grado di prevenire, in questi casi, lo sviluppo del diabete. Ciò suggerisce che gli anticorpi antipancreas, quando presenti in soggetti celiaci, tendono a normalizzarsi e, talvolta, a scomparire grazie al trattamento alimentare.

4.3. CARATTERISTICHE DEI GRANI MEDITERRANEI

Il grano “Khorasan” (il suo nome scientifico è Triticum turanicum turgidum) oggi è molto apprezzato. Il nome, si racconta, deriva dal ritrovamento del seme in una tomba etrusca nella cittadina di Volterra nel cuore della Toscana. Ma le origini di questo grano vengono dalla fascia territoriale compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano Iranico.

Per questo motivo è denominato “Khorasan”, dal nome di una regione dell’Iran.

Questo grano ha una percentuale più elevata di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali (nonché un minor contenuto in percentuale di glutine); la sua farina ha una scarsa qualità purificatoria ma è di maggiore digeribilità, caratteristica ulteriormente migliorata allungando sia i tempi di impasto della semola che i tempi di essiccazione della pasta, utilizzando basse temperature per proteggere le proteine termolabili presenti in questo grano.

Seguendo un processo di essiccazione lenta, la pasta impiega circa 24 ore per asciugarsi, mantenendo intatte le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche; inoltre, con la trafilatura in bronzo, che conferisce ruvidità e porosità, questo tipo di pasta è idonea ad assorbire i sughi. Una particolare attenzione alle coltivazioni (“biologiche”) rende ancora più pregiata la sua lavorazione. La pasta biologica di grano duro Khorasan ha conquistato il palato di molti intenditori e appassionati di cucina i quali afferrano e apprezzano il sapore caratteristico e gustoso di questo antico cereale.

Un fenomeno nuovo in tutta Italia è che sempre più punti di ristorazione inseriscono nei loro menù piatti preparati con questa pasta; molte ricette artigianali ritornano ad essere realizzate con farine antiche le quali hanno trovato il consenso di molti consumatori amanti della pizza, della focaccia e di tanti altri prodotti da forno tipici della cucina italiana.

4.4. PERCHÉ LA PASTA CON GRANI MEDITERRANEI?

Il motivo per preferire la pasta fatta con grani antichi è determinato dalla risposta insulinica che può variare in relazione alla diversa composizione amilacea. La stragrande maggioranza dei glucidi abitualmente consumati dall’uomo sono glucidi complessi, composti essenzialmente da amido. Essi appartengono alla categoria degli alimenti amilacei che si suddividono in quattro famiglie: cereali, tuberi, leguminacee e frutta. Tutti questi amidi, per essere assorbiti e passare nella circolazione sanguigna, devono essere trasformati in glucosio. Questo lavoro viene realizzato dagli enzimi digestivi (in particolare dalle alfa-amilasi), cominciando dalla masticazione per proseguire nell’intestino tenue dopo il transito nello stomaco.

L’aumento della glicemia testimonia il livello e la velocità di assorbimento del glucosio e, quindi, la risposta insulinica (carico) e la conseguente digeribilità dell’amido stesso. L’osservazione personale ha dimostrato che per una stessa quantità di glucide, da un alimento all’altro, l’ampiezza glicemica post-prandiale può essere molto diversa poiché esiste nell’alimento una frazione di amido che resiste alla digestione. Di conseguenza, l’assorbimento può essere più o meno consistente. Per comprendere ciò è bene analizzare la struttura dell’amido. Il granulo di amido è costituito da due tipi di componenti molecolari: l’amilosio e l’amilopectina che sono associati a lipidi, proteine, fibre, micronutrimenti (vitamine, sali minerali…). Il rapporto proporzionale di amilosio rispetto all’amilopectina determina il comportamento diverso sul rilascio insulinemico. Questo rapporto amilosio/amilopectina può variare molto sia da una famiglia botanica all’altra che da una varietà all’altra all’interno di una varietà all’altra all’interno di una stessa famiglia stessa famiglia.