La dieta per una vita longeva e in salute (XXII parte)

PREPARIAMOCI IL LIEVITO MADRE

Per preparare il lievito madre in casa, mettete 250 gr di farina manitoba in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt bianco (meglio il Kefr) impastate bene con le mani, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa. Trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia che metterete in una ciotola di vetro coprendo con una pellicola.

Lasciate il panetto in luogo con una temperatura intorno ai 20° – 24° e dopo qualche giorno è pronto. Se non viene utilizzato, è necessario, per tenerlo attivo, riprenderlo una volta alla settimana reimpastandolo con acqua e nuova farina. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili.

P.S. Sulla pagnotta di lievito madre ricordate di incidere un taglio a croce e fate dei buchi con uno stuzzicadenti in modo che passi dell’aria, indispensabile per il processo di fermentazione dei lieviti per produrre anidride carbonica e quindi far “lievitare” l’impasto.

PANE CON SEMOLA DA GRANI ANTICHI ARRICCHITO CON ENZIMI NATURALI: KEFIR

Ingredienti per una pagnotta

• 500 g di semola “intera” da grani antichi
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 10 g max di sale fino
• 250 ml di acqua
• 1 cucchiaino di malto o zucchero
• 7 g di lievito di birra fresco
• 100 g di kefir

Per preparare il pane integrale, sbriciolate il lievito di birra nel Kefir in una piccola ciotolina e ricopritelo con dell’acqua tiepida prendendola da quella che avete a disposizione come ricetta. Unite anche il malto (o lo zucchero) e sciogliete il tutto. Nell’acqua rimanente sciogliete il sale e unite l’olio. Versate la semola integrale in una ciotola, unite il composto di lievito, mescolate e unite l’acqua con il sale disciolto e l’olio. Impastate bene fino ad amalgamare gli ingredienti, poi trasferitevi su di una spianatoia e impastate con vigore per almeno 5-10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Spennellate con pochissimo olio una ciotola capiente e posizionate al suo interno l’impasto ottenuto. Coprite con della pellicola trasparente e mettete il tutto a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per almeno 1 ora e mezza o due. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume. Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto di farina integrale e lavoratelo fino ad ottenere un filone o una pagnotta (a seconda dei gusti) e cercando di tirare l’impasto affinché abbia una forma bombata e inserite la pagnotta in tegame e riposizionatelo di nuovo nel forno per continuare la lievitazione che si completerà quando avrà raddoppiato di nuovo il suo volume (meglio se nel forno spento con la luce accesa). Quando il pane sarà pronto per la cottura, eseguite con il coltello dei tagli trasversali sulla superficie e infornatelo in forno a 180 gradi per circa 45-50 minuti; estraete il pane integrale dal forno quando sarà leggermente dorato in superficie.

Conservazione: Conservate il pane integrale a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto di cotone naturale o di carta bio, per circa 4-5 giorni. Questo pane si può congelare una volta cotto; al momento di servirlo fatelo scongelare in frigorifero e rinvenire in forno per un paio di minuti.

Consiglio: Questo tipo di pane è diffusissimo nel Nord del nostro paese, ma non si trova così facilmente altrove. Se volete una pagnotta meno “montanara” e più simile a quelle che si trovano in commercio potete sostituire metà della farina integrale con farina 00 (versione più soffice), che noi non amiamo.