Cristiana Di Giacomo, dalla dieta mediterranea alla chetogenica: la nutrizione spiegata senza mode

Tra mode, social e diete fai-da-te, orientarsi nel mondo della nutrizione è sempre più difficile. Cristiana Di Giacomo, biologa nutrizionista con oltre trent’anni di esperienza, ci guida tra falsi miti, dieta mediterranea, chetogenica e cambiamento dello stile di vita, con un principio chiaro: non esiste una dieta uguale per tutti.

Quando si parla di diete si finisce in un terreno minato a causa del fai-da-te, dei social e dei siti Internet che raccomandano le diete più strane.

Quando ho iniziato a svolgere la professione di nutrizionista, nel 1991, questo termine era ancora poco conosciuto e, per certi versi, anche ambiguo. A occuparsi di nutrizione erano prevalentemente i dietologi e noi biologi ci siamo avvicinati a questa professione incontrando non poche difficoltà, anche perché mancavano riconoscimenti e riferimenti normativi chiari.

In oltre trent’anni di professione ho visto aumentare in maniera straordinaria il numero dei professionisti che si occupano di nutrizione. Parallelamente, però, è cresciuta enormemente anche la richiesta, perché sono aumentati i problemi legati alla cattiva alimentazione e le curve di sovrappeso e obesità continuano a crescere. Di conseguenza, è aumentata la domanda di professionisti capaci di intervenire sul peso e, soprattutto, sul miglioramento dello stile di vita.

Sono aumentati anche i contenuti sulla nutrizione presenti sui social e sui siti Internet. La cosiddetta diet industry è esplosa e oggi sembra che chiunque possa sentirsi autorizzato a parlare di alimentazione. Il risultato è paradossale: per qualsiasi argomento nutrizionale si può trovare sul web una regola tassativa e, esattamente accanto, la regola opposta, sostenuta con la stessa sicurezza.

È così che si alimentano il fai-da-te e una grande confusione. Le persone non sanno più a chi credere.

Per questo, quando mi viene rivolta una domanda sulla nutrizione, spesso la mia prima risposta è una sola parola: «Dipende».

Non esiste una regola valida per tutti. Frasi categoriche sui carboidrati, sull’indice glicemico, sugli alimenti ultraprocessati, sulla tipologia di grassi rischiano di essere fuorvianti se non vengono contestualizzate. Uno schema alimentare deve essere costruito sulla persona che abbiamo davanti, dopo un’anamnesi accurata che tenga conto non soltanto della sua storia fisiopatologica, ma anche del contesto in cui vive, della sua cultura e delle sue esperienze.

E c’è un’altra cosa che trovo quasi paradossale: non credo esista un altro ambito, come quello della nutrizione, in cui tutti si sentano autorizzati a esprimere opinioni. Se parliamo di legislazione, ingegneria o di qualsiasi altro settore specialistico, riconosciamo immediatamente la necessità di rivolgerci a un professionista. Quando si parla di nutrizione, invece, sembra che tutti abbiano qualcosa da insegnare.

Qualcuno ha detto che la salute comincia a tavola. Un’alimentazione sana e bilanciata rappresenta uno dei capisaldi per vivere bene e a lungo.

Più che dire che la salute comincia a tavola, direi che esistono centinaia di studi scientifici che dimostrano la relazione tra alimentazione, stile di vita e salute.

E quando parlo di stile di vita non mi riferisco soltanto a ciò che mangiamo. Parlo anche di movimento adeguato, qualità del sonno e capacità di gestire lo stress e una vita sempre più frenetica.

Adottare uno stile di vita sano è associato a una maggiore longevità. Non a caso, le cosiddette Blue Zones, le aree del mondo caratterizzate da una particolare concentrazione di persone molto longeve, condividono alcuni elementi legati proprio allo stile di vita.

In questo scenario il biologo nutrizionista può avere un ruolo importante, soprattutto nell’intervenire sulle abitudini e sui comportamenti disfunzionali prima che si trasformino in problemi di salute.

Ed è proprio questo l’aspetto più difficile: cambiare un’abitudine.

Un’abitudine, infatti, è tale proprio perché è in gran parte inconsapevole. La persona spesso non si rende nemmeno conto che quel comportamento può essere disfunzionale o dannoso. Inoltre, quando lavoriamo sulla prevenzione, manca spesso quella motivazione urgente che invece compare quando esiste già una patologia o un sintomo che compromette la qualità della vita.

Per questo ritengo che oggi non sia sufficiente una solida preparazione scientifica sulla nutrizione. Il professionista deve essere formato anche sulla comunicazione e sulla costruzione della relazione professionale, perché accompagnare una persona verso un cambiamento significa prima di tutto saperla comprendere e coinvolgere.

Una dieta può essere scientificamente perfetta, ma se non riesce a entrare nella vita reale di quella persona, difficilmente produrrà un cambiamento duraturo.

La tanto celebrata dieta mediterranea ha ottenuto il riconoscimento dell’UNESCO quale Patrimonio immateriale e culturale dell’umanità. Ancora una volta il made in Italy fa centro.

La dieta mediterranea è da anni riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità e noi italiani dovremmo essere orgogliosi di questo straordinario patrimonio.

Il problema è che, paradossalmente, l’Italia si sta allontanando sempre di più dalla sua reale applicazione.

Quando propongo ai miei pazienti un questionario per valutare l’aderenza alla dieta mediterranea, sono relativamente poche le persone che ottengono un punteggio elevato. Questo significa che spesso abbiamo completamente travisato il concetto di dieta mediterranea.

Molti la identificano con pasta, pane e pizza. In realtà, alla base della vera alimentazione mediterranea ci sono alimenti semplici e prevalentemente vegetali: cereali, preferibilmente integrali, legumi, verdure, frutta di stagione, olio extra vergine di oliva e un consumo moderato di alimenti di origine animale.

Oggi, invece, uno degli errori più frequenti è proprio l’eccesso di proteine. Il marketing degli ultimi anni ha contribuito a diffondere l’idea che le proteine facciano ingrassare meno dei carboidrati. Anche il grande successo della dieta chetogenica ha contribuito, in parte, a questo equivoco.

Ma bisogna ricordare un principio molto semplice: qualsiasi eccesso alimentare può contribuire all’aumento di peso, anche un eccesso di proteine.

C’è poi un altro aspetto che trovo interessante. Quando l’alimentazione è quantitativamente adeguata e, soprattutto, sufficientemente varia, le richieste alimentari tendono a ridursi. Al contrario, quando l’organismo non riceve adeguatamente alcuni nutrienti, può manifestarsi una continua ricerca di cibo, che il cervello può tradurre nel desiderio proprio dell’alimento che piace maggiormente a quella persona.

Per questo dico spesso ai miei pazienti che una buona alimentazione non deve essere soltanto «piena» dal punto di vista quantitativo, ma anche varia e nutrizionalmente adeguata. E quando questo avviene, può accadere qualcosa di sorprendente: ci si accorge di avere molte meno voglie alimentari.

Lei è ideatrice ed inventrice di un progetto innovativo tutelato da brevetto e marchio registrato, l’MRS. Vuole chiarire in termini divulgativi di che si tratta?

Il progetto nasce da un’esigenza che ho incontrato moltissime volte nei miei oltre trent’anni di professione.

Nei percorsi con persone con obesità o con importanti eccessi ponderali, la riduzione del peso può richiedere molto tempo. E durante un percorso lungo può accadere che la bilancia non si muova, nonostante il corpo stia cambiando: può esserci una ricomposizione corporea, una riduzione della massa grassa accompagnata da un aumento della massa magra, una variazione della ritenzione idrica o altri cambiamenti che non vengono immediatamente restituiti dal numero sulla bilancia.

Il problema è che quel numero, se rimane fermo, può diventare una fonte di frustrazione e indurre la persona ad abbandonare il percorso.

Io vedevo invece che i miei pazienti si riducevano di volume. I vestiti diventavano più larghi, le circonferenze cambiavano. Ma avevo bisogno di uno strumento che permettesse alla persona di vedere e percepire concretamente il proprio cambiamento.

Da questa esigenza è nato MRS, My Real Size: un dispositivo costituito da una serie di cerchi di diametro crescente. All’inizio del percorso la persona individua il cerchio che riesce ad attraversare; nel tempo, man mano che il corpo cambia, può attraversare cerchi progressivamente più piccoli.

L’ho utilizzato per un anno nel mio studio e ho osservato un aumento significativo dell’aderenza ai percorsi, proprio perché il paziente riusciva a spostare l’attenzione dal solo peso della bilancia.

MRS non sostituisce gli altri strumenti di valutazione che continuo a utilizzare: antropometria, bioimpedenziometria, plicometria, valutazione della forza e tutti gli altri parametri utili alla valutazione della persona.

La differenza fondamentale è un’altra: quelle sono misurazioni che il professionista effettua sul paziente; MRS è uno strumento che il paziente utilizza direttamente.

E questo lo rende protagonista.

C’è un momento che trovo particolarmente significativo: quando, dopo aver attraversato nel tempo cerchi sempre più piccoli, il paziente torna a passare attraverso il cerchio da cui era partito. In quel momento può rendersi conto concretamente di quanto è cambiato. Perché spesso dimentichiamo da dove siamo partiti.

Lei è docente di Comunicazione e Dieta Chetogenica alla Federico II di Napoli. Tanti i messaggi che veicola ai suoi studenti. Ce n’è uno o più di uno sui quali insiste in modo particolare?

Sono docente in un corso di perfezionamento della Federico II e mi occupo di due temi: comunicazione e relazione professionale, da una parte, e dieta chetogenica dall’altra.

Da quasi quindici anni, attraverso un gruppo di studio nazionale ADI di cui faccio parte, mi occupo di relazione professionale in dietologia. Nel tempo mi sono resa conto sempre di più di quanto sia necessario integrare le conoscenze scientifiche con quelle relazionali.

Puoi elaborare la dieta migliore del mondo, ma se non entri in relazione con il paziente, quella dieta difficilmente verrà seguita.

Se dovessi lasciare ai professionisti una sola parola, sarebbe ascolto.

Spesso il professionista commette l’errore di voler essere il protagonista della visita: parla, spiega, espone tutto ciò che sa. Ma la visita non dovrebbe essere un’occasione per dimostrare quanto siamo preparati. Dovrebbe essere un momento in cui comprendiamo chi abbiamo davanti.

Il paziente non ha bisogno di sentire tutto quello che noi vogliamo dire. Siamo noi che dobbiamo adattarci al suo racconto e calibrare il nostro intervento affinché i messaggi siano realmente compresi e utili per quella persona, in quello specifico momento della sua vita.

Per quanto riguarda la dieta chetogenica, la utilizzo nel mio ambulatorio da oltre vent’anni e ho seguito migliaia di protocolli. Negli ultimi anni ho assistito a una vera esplosione della sua popolarità, ma è proprio questo successo che, in alcuni casi, mi preoccupa.

Sono stati veicolati due messaggi profondamente sbagliati: che la dieta chetogenica sia l’unico modo per dimagrire e che sia adatta a tutti. Nessuna delle due affermazioni è vera.

La dieta chetogenica, per me, è una terapia alimentare che il professionista deve conoscere e saper utilizzare quando esiste l’indicazione giusta e quando c’è la persona giusta per quel tipo di intervento. E deve essere inserita all’interno di un percorso più ampio di cambiamento delle abitudini.

Per questo sono contraria all’idea del keto lifestyle, cioè alla trasformazione della dieta chetogenica in uno stile di vita permanente e generalizzato.

La dieta mediterranea rimane il modello alimentare maggiormente associato alla promozione della salute. La dieta chetogenica, invece, va considerata come una terapia: come tutte le terapie, deve avere un’indicazione, un obiettivo, un inizio e una fine.