La dieta per una vita longeva e in salute (VI parte)

2.1. ELENCO DELLE MIGLIORI VARIETÀ DI GRANO ITALIANO

Noi consigliamo di utilizzare solo Grano Duro Italiano sia per la panificazione che la pastificazione (quella a lenta essiccatura e sagomata con trafile di bronzo).

Le varietà più antiche utilizzate nel bacino mediterraneo sono il Triticum durum e il Timilia (Tumminia in siciliano). Quest’ultimo grano fu menzionato da J. W. Goethe nel suo libro “Viaggio in Sicilia”.

• Le farine di questi grani, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura di colore scuro dotati di grande digeribilità, capaci di durare molti giorni. Dal 2010 vengono usate in Sicilia, e non solo, anche per la produzione di birra artigianale. Queste farine contengono molti oligo-elementi contenuti nel germe di grano e nella crusca; presentano un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Per non perdere le loro qualità organolettiche vanno utilizzate in tempi relativamente brevi (circa 4 mesi dalla macinazione).
• Le varietà Russello e Cappelli (una varietà di Triticum durum) fanno parte del gruppo dei tetraploidi che possiedono 28 cromosomi. La spiga del Russello è tendente al rosso (da cui il nome) ed ha un fusto alto. La loro farina, con poca acqua, permette la produzione di pane a pasta dura dotato di grande digeribilità e che dura molti giorni. Queste farine consentono la produzione di pane mediamente poroso (pochi alveoli) e con un elevato indice di colore rosso (colorazione della crosta), tipico del pane a pasta dura. Le proteine contenute nelle loro farine sono pari al 12-14% e il glutine è pari a 10,5%.
• Il “Perciasacchi” corrispondente al grano Khorasan (Kamut) con il suo chicco appuntito (detto farro lungo siciliano) è di colore giallo grazie alla presenza di carotenoidi. La sua farina ha una granulometria così fine che ricorda la farina bianca di grano tenero per cui è particolarmente adatta per la preparazione di prodotti da forno, sia dolci che salati ma anche per la pasta.
• Altre varietà antiche del bacino mediterraneo sono: Saragolla, Iride, Secolo, Simeto, Kore, ecc. il cui tenore di proteine si assesta intorno all’11,5%.
• Il grano Margherito (o Bidì), identico morfologicamente al Senatore Cappelli, deriva dalla selezione genealogica della popolazione nordafricana Jenah Rhetifah o Mahmoudi. Questo grano è una varietà “antica” autoctona della Sicilia, selezionato dal dottor Santagati (Università di Catania). Esso prende il nome dalla contrada del comune di Ramacca dove venne coltivato per la prima volta. Ottime sono le sue caratteristiche panificatorie.
• La Maiorca è invece un tipo di grano tenero; e la sua farina è sinonimo di farina per dolci, è bianchissima, morbida, con basso contenuto glutinico.